Gastronomía andaluza: Patrimonio Inmaterial.

Con la globalización nos llegaron las pizzas, las hamburguesas, el sushi o el arroz thai a nuestras mesas.

La falta de tiempo, las relaciones sociales o la publicidad son algunos de los factores que han propiciado un cambio en los hábitos alimenticios en favor de la llamada “comida rápida”.

Malos hábitos alimenticios en adolescentes

Sin embargo, en Andalucía contamos con una de las mejores tradiciones culinarias del mundo, cuya la calidad, sabor y beneficios para la salud son incuestinables.

La gastronomía andaluza es heredera de la cocina romana y del Al-Andalus. Su refinamiento, desconocido en el continente europeo, transformó muchas costumbres.

Al ser un puerto entre Europa y África, muchos pueblos de la Antigüedad que transportaban sus mercancías de puerto en puerto para venderlas, pasaron por aquí dejando parte de su cultura, de sus costumbres y de su gastronomía. Sus aromas, sus técnicas de cocinado y conservación de los alimentos (los adobos, los marinados, los salazones, las conservas en aceite…).

Fueron además los andaluces los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos, entre otras aportaciones.

A lo largo de toda la geografía andaluza existen infinidad de recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación. Estos platos supieron adaptarse a las necesidades propias del trabajo humilde como las gachas, o climatológicas con el gazpacho ideal para mitigar los días calurosos del verano.

Ingredientes típicos de la cocina andaluza

Bañada por el Mar Mediterráneo y por el Océano Atlántico goza de gran variedad de productos del mar. En su interior se encuentran sus grandes extensiones de olivos y los picos más altos de la Península (Pico Veleta). Andalucía tiene una fantástica huerta, es rica en frutas y hortalizas por su situación geográfica y por las buenas condiciones meteorológicas. Tampoco hay que olvidarse de su ganadería y de los productos de la caza.

La cocina andaluza tiene mucha tradición. Cada comunidad tiene sus platos típicos pero si hay algo que caracteriza la cocina andaluza es el aceite de oliva virgen extra. Hay muchas variedades de aceituna, lo que hace que los tipos de aceite sean muy diferentes en aroma, sabor, densidad, color… El prensado se  realiza en un plazo de 48 horas desde la recogida de la aceituna para conservar todas sus propiedades.

Cabe destacar también la cultura del vino, del cultivo de la vid. Algunos caldos tan conocidos como los de Jerez, de Montilla-Moriles, Manzanilla de Sanlúcar, el Fino… refrescan e invaden con sus matices los paladares más exigentes.

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Platos típicos de la cocina andaluza y de sus diferentes provincias:

  • Málaga. La cocina malagueña brilla por su sencillez a la hora de realizar los platos y por el sabor. El mar y la montaña están presentes en sus recetas. Del mismo modo se une la tradición y la modernidad. En Málaga podemos degustar el Gazpachuelo. Se trata de una sopa caliente que en su origen tomaban los marineros. Elaborada con caldo de pescado, se utiliza el nombre de gazpachuelo porque se utilizan los cuatro ingredientes típicos de los gazpachos: el ajo, el aceite, el pan y el agua. Se suele acompañar de clara de huevo duro y rebanadas tostadas de pan. Otra sopa típica de Málaga es el ajoblanco, compuesta de ajo, aceite, almendras crudas sin piel, miga de pan, vinagre y sal. También son famosos los Espetos de sardinas. Cuando paseamos por la playa es típico parar en alguno de los chiringuitos. Suelen utilizar la estructura de una barca para rellenarla de arena y de brasas. Las sardinas se ensartan en dos palos humedecidos y se pinchan en la arena para que se hagan al calor y aroma de las brasas. Y del interior, destacar las gachas, un plato humilde con ingredientes básicos, pero de un sabor único.

 De ruta gastronómica por España: Andalucía

  • La ciudad de Sevilla, son típicos los Caracoles. En Semana Santa se cocina el Potaje de Vigilia a base de garbanzos, espinacas y huevo duro. También el Rabo de toro estofado o al vino tinto. plato humilde con ingredientes básicos, pero de un sabor único. Conejo al vino: Plato tradicionalmente sevillano que combina conejo, vino fino, almendras, laurel y tomillo. O los huevos a la flamenca, referente en la gastronomía sevillana, es un plato sencillo y exquisito. Está compuesto por guisantes, pimientos morrones, patatas, cebolla, tomates horneados en una cazuela de barro junto a chorizo, jamón serrano y  huevos. En Carmona encontramos las Alboronías, un plato con unas reminiscencias árabes muy fuertes y un plato que según dice la leyenda se hizo para unas nupcias árabes. El plato está hecho a base de calabaza y calabacín, lo que conocemos a día de hoy como el pisto, pero sin el añadido del tomate que vino después tras la conquista de América. Otro de los platos típicos de la campiña sevillana y por supuesto de Carmona, son sin duda las espinacas con garbanzos.La campiña es una tierra fértil que da muchos productos que se encuentran en la gastronomía típica de la zona y en este caso, las espinacas con garbanzos es uno de los platos estrella de la zona.

 

  • Cádiz. Tiene una gastronomía muy peculiar. Su Atún Rojo de almadraba es uno de los productos más valorados culinariamente. Tanto es así que incluso vienen los japoneses a comprar los atunes con los que luego preparan el delicioso sushi. Las Tortillas de Camarones. Crujientes y doraditas. Una receta sencilla y riquísima estupenda para tomar como aperitivo acompañadas de un fino, una manzanilla o un típico rebujito andaluz (Fino o Manzanilla que se mezcla con gas y se le añade un toque de hierbabuena). El Pescaíto frito famoso en toda la ciudad y en el Puerto de Santa María, es uno de los platos típicos que no pueden faltar en una aperitivo de fin de semana o en una comida de amigos. Es un clásico entre los clásicos. También hay que destacar el pescado en adobo y luego frito, como el cazón, una especie de tiburón que tiene un toque característico a vinagre y está delicioso.

 

  • Córdoba. Disfrutar de esta ciudad y de su cocina es un lujo. El ajo, las especias como el azafrán, los productos del cerdo…En el Valle de los Pedroches, destaca el cochifrito, que se realiza con carne de lechón, que tras ser troceado y macerado (mínimo dos horas) con ajos, especias y vino fino (Montilla Moriles), se confita y posteriormente se fríe para conseguir que la carne este crujiente por fuera pero tierna y jugosa por dentro. Hay que probar los Flamenquines. Este tradicional plato además de sencillo es muy original. Se trata de hacer rollitos finos de lomo de cerdo, jamón y queso.  También es muy conocido el delicioso Salmorejo (Córdoba). El salmorejo es uno de las recetas más populares. Tan sólo 5 ingredientes (tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y una pizca de sal) para crear una emulsión fina que se puede servir tanto en frío como templado. Se acompaña de huevo duro y cómo no, de un buen jamón ibérico bien picadito. Existe otra versión elaborada con los mismos ingredientes pero sin aceite de oliva conocido como Pimporrete. De postre, el pan de higo. Esta receta vuelve aponer de manifiesto las claras influencias que la cultura árabe ejerce sobre la gastronomía de Córdoba. Higos secos, almendras, aguardiente, matalahúva, canela molida y cascara de naranja frita, todo triturado y posteriormente amasado, dan forma a este pan dulce.

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  • Jaén. Tierra de olivos y de caza. Un plato destacado entre las cuadrillas de jornaleros que recogen la aceituna son las migas. Se pueden elaborar con pan pero también se hacen con harina y la grasa del cerdo, una variante que queda más cremosa y se le da el nombre de gachas. La caza también es una de las bases de la cocina de Jaén. Muy conocidos son los Andrajos con liebre. Es un plato tradicional de caza de la Sierra de Cazorla, en Jaén. Es primordial el aceite de oliva virgen extra y el producto de caza que hace que el sabor sea mucho más intenso en el guiso. Los Galianos es un buen guiso cocinado a la vieja usanza. Se caracteriza por su excelente sabor, a pesar de usar en su elaboración ingredientes muy sencillos, como carne de conejo, liebre, pollo y tortas galianeras.

 

  • Granada. La ciudad de la Alhambra y del Albaicín. El sonido del agua, un paseo por sus calles, por las que parece que no ha pasado el tiempo. La cultura de la tapa en esta ciudad es total. Con cada caña o refresco que te tomas te ponen un plato a modo de tapa para picar y compartir y cada vez es diferente (barrio de La Chana). Es muy popular la Tortilla de Sacromonte hecha a base de criadillas, sesos y otras partes de la casquería. Otro plato tradicional son las Habas con saladillas. Las habas se pueden arreglar con jamón o con bacalo. Las saladillas son unas tortas de pan que tienen hoyuelos y se hacen con sal gorda y aceite de oliva. La alamandroña es una especie de ensalada fría que se sirve en la comarca de Guadix. La preparación tradicional requiere que las verduras hayan sido previamente secadas al sol durante el verano (pimiento asado y seco, calabacín, calabaza, tomate seco), cebollas, bacalao desalado, desespinado y desmigado, aceitunas negras y aceite de oliva. O la Olla de San Antón, un cocido que requiere tanto habas secas como judías (ambas se ponen a remojo en la noche anterior a su realización), que son abundantes por las fechas de San Antón. Y en la zona de la Alpujarra, el conocido como Plato alpujarreño, que engloba los productos más representativos de la comarca de la Alpujarra: morcilla, lomo de orza, longaniza, papas a lo pobre con huevos fritos y jamón serrano.
  • Almería. Su cocina tiene una clara influencia árabe. Muestra de ello son las migas (que en Almería se hacen  con harina no con pan), plato emblemático de la provincia y que tiene similitudes más que evidentes con el cuscús. Bañada por el Mar Mediterráneo, es una provincia muy rica en cuanto a productos del mar se refiere. Cada día llega el pescado fresco, recién pescado a los puertos de Carboneras, Garrucha o Roquetas de Mar. Se elaboran guisoa marineros muy ricos como el Pimentón que se hace a base de un caldo con patatas y pescado. En Almería, como en muchos lugares, es típico ir a los toros. Es muy curioso ver que  preparan unas cajitas en las que cada uno se lleva la merienda, “la merendola de los toros” (como dicen allí), para disfrutar durante el espectáculo. Almendras tostadas, mojamas, ibéricos o empanadillas hacen las delicias de los asistentes. Las cuajadera de pescado , para la que se usan ejemplares medianos de deliciosos pescados locales como la lecha, el gallopedro, el pargo o la breca. E Ajo colorao que es un paté puré untuoso con el color rojo que aporta un majao de ajos fritos, cominos y pimiento seco.
  • Huelva.Tierra del Jamón ibérico de bellota y del cerdo ibérico. Dicen que del cerdo se comen hasta los andares y, en cierto modo, es verdad. El secreto, el lomo, el solomillo… Pueden encontrarse todo tipo de recetas a base de cerdo pero lo que sin duda a todos enamora es el jamón al corte. En la Sierra de Aracena son típicas las sopas de gañán, las de castañas y la conocida como de Gato. En Huelva los productos del mar también son deliciosos, como la Gamba Blanca, delicada y sabrosa. Esta gamba se pesca en el Golfo de Cádiz, justo en la costa de Huelva, es muy apreciada en cocina por sus características y por su calidad. El Atún encebollado o con tomate es otro plato típico y muy marinero. Destacar la industria conservera, que junto con la de Barbate son las principales en toda Andalucía.

La gastronomía andaluza es muy rica y cumple todos los requisitos de la dieta mediterránea. Un equilibrio entre verduras, frutas, legumbres, carnes y caza, pescados o mariscos. Todo ellos cocinado con “oro líquido”, el AOVE.

La cocina y la cultura van unidas de la mano. Tradición y vanguardia no están reñidas y hacen de la gastronomía de esta comunidad una de las más representativas a nivel nacional e internacional.

Por ello, hay que dar a conocer a nuestros jóvenes nuestras tradiciones para que sean quienes contribuyan a su transmisión a las generaciones venideras.

 

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